Apporto proteico basso, medio o elevato: cosa significa davvero

Un piatto di pasta con le verdure, una porzione di carne, un secondo a base di legumi. Quale di questi ha un apporto proteico basso? E cosa significa, concretamente, dire che una ricetta ha un apporto proteico “moderato” o “elevato”?

Quando si convive con una malattia renale cronica (MRC), le proteine diventano spesso uno dei primi elementi dell’alimentazione a cui si presta attenzione.

Il rischio, però, è trasformare questa attenzione in una continua ricerca di numeri: quanti grammi contiene questo alimento? Quanti ne posso mangiare? Questa ricetta è abbastanza povera di proteine?

Nella vita quotidiana può essere più utile imparare prima di tutto a riconoscere il peso che le diverse fonti proteiche hanno all’interno del pasto.

Parlare di apporto proteico basso, moderato o elevato può aiutarci proprio in questo: non per creare nuove regole universali, ma per capire meglio ciò che mettiamo nel piatto.

Prima di tutto: a cosa servono le proteine?

Le proteine contribuiscono alla costruzione e al mantenimento dei muscoli e dei tessuti e partecipano a molteplici funzioni dell’organismo. Non sono quindi qualcosa da eliminare dalla dieta.

Quando vengono utilizzate dall’organismo, però, il loro metabolismo produce anche sostanze di scarto contenenti azoto, che devono essere gestite ed eliminate anche attraverso i reni.

Nella malattia renale cronica, soprattutto in determinate fasi, il medico e il dietista possono quindi indicare un controllo dell’apporto proteico.

Questo non significa “mangiare meno possibile”, ma trovare la quantità appropriata per quella specifica persona.

Le linee guida KDIGO 2024 indicano, per gli adulti con MRC negli stadi G3-G5, un apporto di riferimento di circa 0,8 g di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno e raccomandano di evitare apporti elevati, superiori a 1,3 g/kg/die, nelle persone a rischio di progressione della malattia.

Esistono anche strategie con apporti proteici inferiori, ma sono interventi terapeutici specifici che richiedono un’attenta supervisione professionale.

Cosa significa allora “basso apporto proteico”?

Quando, nelle nostre ricette, parliamo di basso apporto proteico, non intendiamo definire una soglia clinica valida per tutti.

Stiamo dando un’indicazione pratica sulla composizione del piatto.

Una preparazione a basso apporto proteico tende ad avere una presenza limitata di alimenti che rappresentano fonti concentrate di proteine oppure può prevedere l’utilizzo di alimenti specificamente formulati a ridotto contenuto proteico.

È importante ricordare che “basso apporto proteico” non significa assenza di proteine.

Piccole quantità sono naturalmente presenti in moltissimi alimenti e il loro contributo si somma nell’arco della giornata.

Per questo motivo, una singola ricetta deve sempre essere considerata all’interno dell’alimentazione complessiva.

E un apporto proteico moderato?

Una ricetta a moderato apporto proteico contiene una presenza più significativa di fonti proteiche, ma senza che queste necessariamente dominino il piatto.

Potrebbe essere, per esempio, una preparazione nella quale una fonte proteica è presente in quantità contenuta e accompagnata da altri ingredienti.

Anche in questo caso, “moderato” non significa automaticamente “giusto”.

Una ricetta con apporto proteico moderato può essere perfettamente adeguata per una persona e meno indicata per un’altra, in base al piano nutrizionale prescritto.

Questa distinzione serve quindi soprattutto a orientarsi e a capire come inserire una preparazione all’interno della giornata.

Quando possiamo parlare di apporto proteico elevato?

In termini pratici, un pasto tende ad avere un apporto proteico elevato quando contiene quantità importanti di alimenti ricchi di proteine o quando associa più fonti proteiche concentrate nello stesso pasto.

Pensiamo, per esempio, a pasti costruiti attorno a porzioni abbondanti di carne, pesce,uova o altre fonti proteiche, soprattutto se combinate tra loro.

Questo aspetto merita attenzione nella MRC.

Un apporto proteico eccessivo può aumentare il carico di prodotti derivanti dal metabolismo proteico e favorire fenomeni come l’iperfiltrazione glomerulare.

Per questo le linee guida raccomandano di evitare diete ad alto contenuto proteico nelle persone con MRC a rischio di progressione.

Non significa che un singolo pasto più ricco di proteine determini automaticamente un problema. È l’abitudine alimentare complessiva che deve essere valutata.

Attenzione: i grammi di alimento non sono grammi di proteine

Questa è una distinzione particolarmente importante.

Dire che una persona mangia 100 grammi di un determinato alimento non significa che stia assumendo 100 grammi di proteine.

Ogni alimento contiene infatti proporzioni differenti di acqua, carboidrati, grassi, proteine e altri nutrienti.

È proprio per questo che provare a calcolare autonomamente l’apporto proteico basandosi soltanto sul peso delle porzioni può creare confusione.

Il dietista considera invece la composizione degli alimenti e l’intera giornata alimentare per stabilire un apporto adeguato alle necessità della persona.

Non conta soltanto la quantità

Parlare di proteine esclusivamente in termini numerici rischia inoltre di semplificare troppo il problema.

Nella costruzione della dieta vengono considerati anche:

• le fonti alimentari delle proteine;
• l’apporto energetico complessivo;
• gli altri nutrienti presenti negli alimenti;
• la presenza di eventuali altre patologie;
• lo stato nutrizionale della persona;
• le sue abitudini e preferenze alimentari.

Anche le attuali indicazioni nutrizionali per la MRC attribuiscono crescente attenzione al modello alimentare complessivo, favorendo una dieta varia e una maggiore presenza di alimenti di origine vegetale rispetto a quelli di origine animale, quando appropriato per il singolo paziente.

Perché ridurre troppo le proteine può essere un errore

Se “troppe proteine” possono rappresentare un problema, potrebbe sembrare logico pensare che meno se ne mangiano, meglio è.

Non funziona così.

Le proteine rimangono indispensabili per l’organismo e una restrizione eccessiva, soprattutto se accompagnata da un apporto energetico insufficiente, può compromettere lo stato nutrizionale e favorire la perdita di massa muscolare.

Esistono diete a contenuto proteico molto ridotto utilizzate in situazioni selezionate della MRC, ma vengono prescritte e monitorate da professionisti e possono prevedere specifiche integrazioni.

Non sono quindi strategie da intraprendere autonomamente.

Anche età, fragilità e presenza di sarcopenia possono modificare significativamente gli obiettivi nutrizionali.

Nella pratica quotidiana: come orientarsi?

Per chi segue una terapia dietetico-nutrizionale per la MRC, alcuni principi possono rendere più semplice la gestione dei pasti.

Guarda la fonte proteica principale

Chiediti quale alimento rappresenta la principale fonte di proteine del piatto e in quale quantità è presente.

È spesso più utile di concentrarsi immediatamente sul numero preciso di grammi.

Considera tutta la giornata

Una ricetta non determina da sola l’apporto proteico quotidiano.

Colazione, pranzo, cena e spuntini contribuiscono tutti al risultato finale.

Usa le indicazioni “basso”, “moderato” ed “elevato” come orientamento

Queste definizioni possono aiutare a confrontare le ricette e a comprendere meglio la loro composizione, ma non sostituiscono il piano alimentare individuale.

Non ridurre autonomamente le proteine

Se il nefrologo o il dietista ritengono utile una dieta a ridotto contenuto proteico, saranno loro a indicare come strutturarla mantenendo un apporto nutrizionale adeguato.

Errori comuni da evitare

Quando si parla di proteine nella MRC, alcuni equivoci sono particolarmente frequenti:

• pensare che “basso contenuto proteico” significhi “senza proteine”;
• confondere il peso di un alimento con i grammi di proteine che contiene;
• considerare una singola ricetta senza guardare l’intera giornata;
• eliminare autonomamente gli alimenti proteici per paura di danneggiare i reni;
• pensare che una dieta molto ricca di proteine sia sempre sinonimo di alimentazione sana;
• utilizzare le categorie “basso”, “moderato” ed “elevato” come prescrizioni valide per tutti.

L’obiettivo non è mangiare meno proteine possibile, ma assumere la quantità adatta alle proprie esigenze.

Cosa può essere utile chiedere al medico o al dietista

Per comprendere meglio il proprio fabbisogno, può essere utile chiedere:

• Devo controllare l’apporto proteico nella mia fase della MRC?
• Qual è l’apporto più adatto alla mia situazione?
• Come posso distribuire le fonti proteiche durante la giornata?
• Come posso capire se una ricetta si inserisce bene nel mio piano alimentare?
• Devo prestare attenzione anche alla provenienza delle proteine?
• Il mio fabbisogno potrebbe cambiare nel tempo?

Avere queste informazioni permette di passare dalla semplice paura delle proteine a una gestione più consapevole dell’alimentazione.

In conclusione

“Basso”, “moderato” ed “elevato” sono parole utili per comprendere meglio la composizione di una ricetta, ma non rappresentano una prescrizione nutrizionale universale.

Nella malattia renale cronica, il fabbisogno proteico dipende dalla fase della malattia, dallo stato nutrizionale, dall’età, dalle eventuali altre patologie e da numerosi fattori individuali.

Per questo non bisogna inseguire il valore più basso possibile né temere automaticamente ogni alimento che contiene proteine.

L’obiettivo della terapia dietetico-nutrizionale è trovare il giusto equilibrio per quella persona, mantenendo un’alimentazione adeguata, varia e sostenibile nel tempo.

Imparare a riconoscere il diverso peso proteico delle ricette può essere un primo passo importante per fare scelte più consapevoli, senza trasformare ogni pasto in un calcolo.