I grassi in cucina: quali scegliere se hai una malattia renale cronica

Olio extravergine d’oliva, burro, margarina, olio di semi: davanti ai fornelli le possibilità sono tante. Ma quando si convive con una malattia renale cronica (MRC), anche una scelta apparentemente semplice come quella del condimento può generare dubbi.

Quale grasso è meglio utilizzare? Il burro va eliminato? L’olio è sempre la scelta migliore? E la margarina?

Quando si parla di alimentazione e salute renale, l’attenzione si concentra spesso su proteine, sodio, potassio e fosforo. I grassi ricevono meno attenzione, ma fanno comunque parte dell’equilibrio complessivo della dieta.

Non è necessario eliminarli. Al contrario, i grassi svolgono funzioni importanti per l’organismo. Ciò che conta è imparare a sceglierne le fonti, utilizzarli nelle quantità appropriate e inserirli all’interno di un’alimentazione equilibrata.

Perché parlare di grassi nella malattia renale cronica?

I grassi non sono soltanto una fonte di energia.

Partecipano alla formazione delle membrane cellulari, permettono l’assorbimento delle vitamine liposolubili — A, D, E e K — e forniscono acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre autonomamente.

Nella MRC, però, c’è un altro aspetto importante da considerare.

Le persone con malattia renale cronica presentano un rischio cardiovascolare aumentato rispetto alla popolazione generale. Per questo motivo, proteggere il cuore e i vasi sanguigni diventa parte integrante della gestione della malattia.

La qualità dei grassi introdotti con l’alimentazione assume quindi particolare importanza.

Le linee guida per la MRC raccomandano un modello alimentare sano e diversificato, con una maggiore presenza di alimenti di origine vegetale e un minor consumo di alimenti ultra processati. Nell’ambito della prevenzione cardiovascolare, è inoltre raccomandato privilegiare le fonti di grassi insaturi rispetto a quelle ricche di grassi saturi. 

Grassi saturi e insaturi: qual è la differenza?

Non tutti i grassi hanno le stesse caratteristiche.

Una distinzione utile è quella tra grassi saturi e grassi insaturi.

I grassi saturi sono presenti soprattutto in alimenti come:

• burro;
• panna;
• formaggi;
• carni particolarmente grasse;
• alcuni prodotti industriali.

Un consumo eccessivo di grassi saturi può contribuire all’aumento del colesterolo LDL e del rischio cardiovascolare.

I grassi insaturi, invece, sono presenti soprattutto negli oli vegetali, nella frutta a guscio, nei semi e nel pesce.

Tra questi troviamo i grassi monoinsaturi e polinsaturi.

In un’alimentazione equilibrata, generalmente è preferibile che la maggior parte dei grassi provenga da fonti insature.

Olio extravergine di oliva: una buona scelta quotidiana

Nella cucina mediterranea, uno dei condimenti più utilizzati è l’olio extravergine di oliva.

È composto prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, e contiene diversi composti bioattivi.

Può essere utilizzato:

• per condire a crudo;
• nella preparazione delle verdure;
• per cucinare;
• per realizzare salse e condimenti;
• in numerose preparazioni dolci e salate.

Questo non significa che possa essere utilizzato senza limiti.

Come tutti i grassi, l’olio ha un’elevata densità energetica. La quantità deve quindi essere adattata alle necessità della persona e all’equilibrio complessivo della dieta.

E gli oli di semi?

Anche gli oli di semi possono trovare spazio nell’alimentazione.

A seconda della tipologia, contengono proporzioni differenti di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Olio di girasole, mais, arachide e altri oli vegetali non sono quindi alimenti da considerare automaticamente “peggiori” dell’olio extravergine di oliva.

Ciò che conta è considerarne la composizione, l’utilizzo culinario e il modello alimentare complessivo.

Per la cucina quotidiana, l’olio extravergine di oliva rimane comunque uno dei riferimenti principali della dieta mediterranea.

Burro: deve essere eliminato?

Il burro contiene una quota significativa di grassi saturi e per questo è generalmente consigliabile utilizzarlo con moderazione.

Ma “con moderazione” non significa necessariamente “mai”.

All’interno di un’alimentazione equilibrata può essere utilizzato occasionalmente, per esempio in alcune ricette nelle quali svolge una funzione specifica per consistenza o sapore.

Nella MRC è inoltre importante evitare di giudicare un alimento osservando un solo nutriente.

Il confronto tra burro e margarina ne è un buon esempio.

Burro o margarina? Non guardiamo soltanto ai grassi

Per molti anni la margarina è stata considerata automaticamente un’alternativa più salutare al burro.

Oggi il quadro è più articolato.

Le moderne margarine possono avere composizioni molto differenti tra loro e molte formulazioni non contengono più le elevate quantità di grassi trans caratteristiche di alcuni prodotti del passato.

Nella malattia renale cronica, però, bisogna osservare l’intera etichetta nutrizionale.

Alcune margarine possono contenere quantità significative di sodio, mentre il burro non salato può contenerne quantità molto inferiori.

Per questo motivo, in alcune preparazioni e all’interno di un piano alimentare personalizzato, una piccola quantità di burro non salato può risultare preferibile a una margarina particolarmente ricca di sodio.

Non esiste quindi una regola universale secondo cui “margarina è meglio del burro” o viceversa.

È necessario confrontare i prodotti realmente utilizzati, prestando attenzione soprattutto a:

• grassi saturi;
• contenuto di sale/sodio;
• tipo di oli e grassi utilizzati;
• eventuale presenza di grassi/oli parzialmente idrogenati nell’elenco ingredienti;
• quantità utilizzata.

Ancora una volta, è l’insieme a fare la differenza.

Attenzione ai grassi nascosti

Non tutti i grassi che assumiamo sono quelli che aggiungiamo direttamente alle nostre ricette.

Una parte importante può provenire da alimenti già pronti, come:

• prodotti da forno;
• snack;
• biscotti;
• salse;
• piatti pronti;
• prodotti industriali.

Questi alimenti possono contenere contemporaneamente grassi saturi, sale e altri ingredienti che meritano attenzione nella MRC.

Per questo motivo, imparare a leggere le etichette può essere più utile che concentrarsi esclusivamente sul condimento utilizzato per cucinare.

Nella pratica quotidiana: come scegliere?

Non è necessario avere una cucina piena di oli e condimenti differenti.

Alcuni principi possono aiutare a orientarsi.

Utilizza prevalentemente olio extravergine di oliva

Può rappresentare il principale grasso da condimento nella quotidianità, sia a crudo sia in molte preparazioni cotte.

Varia quando serve

Gli altri oli vegetali possono essere utilizzati in base alla ricetta e alle modalità di preparazione.

Usa il burro con moderazione

Non è necessariamente un alimento vietato. Se previsto dal proprio piano alimentare, può essere utilizzato occasionalmente e in quantità appropriate, preferendo quando opportuno versioni non salate.

Leggi l’etichetta delle margarine

Non tutte hanno la stessa composizione. Controllare il contenuto di sodio e di grassi saturi permette di confrontarle in maniera più consapevole.

Guarda tutta la giornata

Come per proteine, carboidrati e altri nutrienti, non è il singolo ingrediente a determinare la qualità dell’alimentazione.

Conta l’insieme delle scelte fatte nel tempo.

E frutta secca e semi?

Noci, mandorle, nocciole e semi rappresentano interessanti fonti di grassi insaturi.

Nella MRC, tuttavia, il loro utilizzo deve essere valutato individualmente perché apportano anche altri nutrienti, tra cui proteine, potassio e fosforo.

Questo non significa che debbano essere automaticamente eliminati.

Ancora una volta, dipende dalla situazione clinica, dalle quantità e dal resto dell’alimentazione.

È un buon esempio del motivo per cui nella MRC è poco utile classificare gli alimenti semplicemente come “buoni” o “cattivi”.

Errori comuni da evitare

Quando si parla di grassi e malattia renale cronica, alcuni equivoci sono frequenti:

• eliminare completamente i grassi dalla dieta;
• pensare che tutti i grassi siano uguali;
• considerare qualsiasi prodotto vegetale automaticamente più salutare;
• pensare che il burro sia sempre vietato;
• scegliere una margarina senza valutarne complessivamente grassi saturi, sale e ingredienti 
• utilizzare grandi quantità di olio perché considerato un alimento salutare;
• concentrarsi sul singolo condimento senza considerare i grassi presenti nel resto della dieta.

L’obiettivo non è eliminare i grassi, ma scegliere meglio le loro fonti e utilizzarle nelle quantità appropriate.

Cosa può essere utile chiedere al medico o al dietista

Se convivi con una malattia renale cronica, può essere utile chiedere:

• Quali grassi dovrei utilizzare più frequentemente?
• Quanto olio posso utilizzare durante la giornata?
• Posso utilizzare il burro nelle mie ricette?
• Come posso confrontare burro e margarina leggendo l’etichetta?
• Frutta secca e semi sono adatti alla mia situazione?
• Devo modificare le mie scelte se ho anche colesterolo alto, diabete o una patologia cardiovascolare?

Le risposte possono cambiare da persona a persona. Per questo il piano nutrizionale rimane il riferimento principale.

In conclusione

I grassi non sono nemici dei reni e non devono essere eliminati dalla dieta.

Una quota di grassi è necessaria nell’alimentazione: oltre a fornire energia e favorire l’assorbimento delle vitamine liposolubili, alcune fonti apportano acidi grassi essenziali che l’organismo non può produrre autonomamente. 

Nella malattia renale cronica, però, è utile prestare particolare attenzione alla qualità delle fonti di grassi, anche considerando l’elevato rischio cardiovascolare associato alla MRC.

Nella quotidianità, l’olio extravergine di oliva può rappresentare il principale grasso da condimento, mentre burro, altri oli e margarine possono essere valutati sulla base della loro composizione e delle esigenze individuali.

Più che cercare il “grasso perfetto”, è utile imparare a leggere gli alimenti nel loro insieme.

Perché anche in questo caso, nella terapia dietetico-nutrizionale della MRC, contano equilibrio, quantità e personalizzazione.